La prima volta che mi sono cimentata con le Veneziane con li.co.li.e’stata per curiosita’ senza molte speranze… Il risultato e’ stato stupefacente…la morbidezza e il sapore sono veramente incredibili, dovuto al lievito madre (nel mio caso utilizzo il li.co.li.lievito in coltura liquido) e al limone e all’arancia necessariamente biologiche. Le Veneziane le preparo ogni volta che ho ospiti nuovi proprio per sorprenderli, e devo dire che ogni volta ci riesco!!!
Ingredienti:
x il lievitino:
60 g di farina W350 (o manitoba)
40 g di farina 0
65 ml di acqua tiepida
80 g di li.co.li-
x l’impasto principale:
340 g di farina W350 (o manitoba)
100 g di farina 0
100 g di zucchero
3 uova intere
50 m l di latte
175 g di burro morbido
15 g di miele
1 arancia e 1 limone grattugiati
½ bacca di vaniglia o essenza
5 g di sale
Preparazione:
Per il lievitino, sciogliere il li.co.li. nell’acqua tiepida in una ciotola,
aggiungere le farine prese dal totale e mescolare fino a rendere l’impasto liscio. Coprire con pellicola e lasciare riposare a 26° per 2 ore.
Per l’impasto principale, mettere le uova, il latte, il miele, la scorza degli agrumi e i semi di vaniglia in una ciotola e sbattere bene con una frusta. Azionare la planetaria, inserendo la foglia, e versare le due farine setacciate e lo zucchero, unire il composto con le uova a filo per fare amalgamare bene. L’impasto deve risultare morbido.
Ora inserire il gancio e inseriamo il lievitino lasciando amalgamare bene i due impasti. Aggiungere ora il burro a più riprese, lasciando assorbire il primo prima di inserire il seguente. In tutto per tre volte. Unire per ultimo il sale e impastare finché l’impasto si presenti liscio e incordato.
Versare l’impasto sulla spianatoia infarinata lavorandola velocemente e pirlare bene.
Mettere la palla formata in una capiente ciotola, oliata e coperta con pellicola, e lasciare riposare per tutta la notte (almeno 12 ore in inverno).
Al mattino l’impasto sarà raddoppiato. Sgonfiarlo e lavorarlo delicatamente. Formare palline di circa 50/80 g l’uno, pirlate bene e metterle su una teglia infarinata, spennellare con tuorlo e latte sbattuti e lasciare raddoppiare ( circa 2/3ore).
Preparare ora la crema seguendo la propria ricetta o questa:
3 tuorli
25 g di fecola
250 ml di latte
Vaniglia (bacca o estratto)
75 g di zucchero
Mettere in frigo con la pellicola a contatto. Accendere il forno a 180° statico, o 160° ventilato. Prima d’infornare, fare un taglio a croce con le forbici sulle palline e con la sac à poche farcire.
Mettere sopra la granella di zucchero e infornare per 20/25 minuti, finché risultano appena dorate. Una volta sfornate spolverizzare con zucchero a velo.
Consiglio:
si possono congelare, e fatte rinvenire a t.a.
Per la lunga lievitazione è bene fare il rinfresco alle 14,00, dopo 3 o 4 ore si comincia a impastare, in modo che tutta la notte lieviti e per la tarda mattinata si può infornare.
In estate, quando le temperature sono abbastanza alte, si possono fare nell’arco della giornata, con una lievitazione di sole 6 ore ( evitando la notte).
Tabella tipo: ore 7,00 rinfresco – ore 10,00 impasto lievitino con 2 ore di lievitazione – ore 12,00 impasto principale – ore 13,00 messe a lievitare a 27° circa per 6 ore o fino al raddoppio – ore 19,00 formare le palline e pirlarle bene – ore 19,30 mettere a lievitare le palline per 2 ore circa e alle 21,30 cuocere.
